H避开这几个NG习惯，隔夜菜也能吃得美味安全！

1.剩菜放入冰箱就万无一失？

张瑄筠也会在前一晚做好料理，帮家人准备便当。煮好晚饭后，她会先分装到餐盒内，而不是餐后才把剩菜装入。她建议煮大份量时，如卤肉、炖鸡等，可先行分装，避免菜肴沾染到口水而增加细菌污染风险。冰箱的冷藏只能抑菌，并无法灭菌，料理过的食材冷藏最多1至2天，不要超过3天，冷冻期限也顶多一个月，过期就要处理掉。（推荐文章：「冰箱杀手」李斯特菌，害5个月宝宝胎死腹中）

2.热食不能放冰箱？

细菌滋生风险和温度、时间控制有关，所谓「危险温度带」意指介于7℃～60℃，此区间适合细菌快速生长繁殖。因此，料理好菜肴放于室温，降温到不烫手就可放进冰箱，快速降温到7℃以下才能有效抑制细菌滋长。食物中毒通常夏天是高峰期，建议食物没吃完一小时内要放进冰箱，以免变质。

此外，有些民众为了方便，把食物放在电锅中保温，其实这样不太好，因电锅在保温状态下温度低于60℃，如同在培养细菌，建议还是要冷藏，食用前再复热。

3.剩菜复热到底要多热？

剩菜或隔夜菜再复热时，中心温度须达70℃以上，可消灭大部分病菌。如果使用微波炉可分段加热，中途稍微翻搅，让受热程度均匀。无论用何种方式，复热以一次为宜，不宜反复加热，才能兼顾食材美味与食的安全。（推荐文章：冰箱的食物总是不小心放到过期？放进冰箱前先分袋、写上购买日期…记住整理冰箱5秘诀）

4.哪些食物不宜带便当？蔬菜含亚硝酸盐会致癌？

海鲜类最好当餐食用完毕，富含组织胺的鱼种（如鲔鱼、鲭鱼、鲣鱼等），隔天吃可能引发食物过敏。而叶菜类含亚硝酸盐，目前没有足够的研究证明会提升致率，在蔬菜清洗时就可清洗掉表面上的亚硝酸盐，且叶菜类富含植化素、维生素C、E等抗氧化物，衡量得失，倒可不必太担心亚硝酸盐的问题。但绿色蔬菜复热后颜色变灰黄色，口感较软烂，不建议带便当，可用茭白笋、玉米笋、高丽菜、萝卜、菇类或冷冻花椰菜等来替代。

5.吃隔夜菜有吃进营养？

食物中糖类、脂肪、蛋白质三大营养素，都不会因为复热而过度流失。先前研究指出，维生素C的确会在烹调加热甚至保存时减少，流失的部分可由新鲜水果补足，毋需太担心吃隔夜菜会营养不足的风险。

张瑄筠提醒，保存剩菜的容器也要注意卫生，不锈钢与玻璃材质较安全，塑胶盖或容器如已有刮痕，可能藏污纳垢，应立即汰换；另外，盒盖内侧矽胶条环记得要清洗，若消洁不当也容易滋生霉菌和细菌，进而污染食物，对于免疫力差的人、老人或小孩，都可能引起身体不适。