年菜这样准备这样吃……

    随著农历春节脚步的逼近，又到了办年货、买年菜的时间了！这段期间家家户户将著手开始准备大批的年节商品！COVID-19吹动剪刀经济、电商兴起，让大众的采买更是轻松许多。

    但是网路商店这么多，商品来路不明品质差、黑心食品伤身体…这类新闻又此起彼落，令人担心会不会因为「看不到」年菜、年货而买到地雷？今天食品专家黄乃芸博士和大家分享「智能选购年货」的食品安心秘诀！

    首先，店家的选择很重要，最佳的网路购物商店最好为「有实体店铺」的衍生网路商店，因为卫生单位会不定期检查实体店面的卫生，抽检所贩卖的食品是否安全，对消费者而言是比较好的保障。

    其次，可选择电商网站的主页面是有「食品登录字号」，「食品登录字号」是电商在食品业的「身份证号码」，代表已经在食品药物管理署注册，比较慬得食品法令的规定。

    再来，最好在大品牌、老字号的电商购买商品，如果不是大品牌电商，可考虑其交易是第三方支付平台的网站，等货送到家、检查完年菜后再付款。

    还有，尽量不要在网上购买保存期短的生鲜食品，年底快递非常忙，常有运送塞车的情形，时间长了，可能造成食物变质。最后，收到网购食品后，应仔细查看食品外包装和食品标示，是否有完整的标示，品名、成份、净重、责任厂商名称、地址、电话，有效期限，处理方法及注意事项。
 

 
（食品业者登录字号）
 

接下来我们谈选购年货的「小撇步」！

    年货采买基本功──眼、鼻、嘴、手全出动！

用手摸摸看

    买年货要用手亲自触摸！食材的弹性、干燥程度、软硬度、厚薄无一不需用触觉作确认。以干货来说，优劣的关键在于干燥的程度，要是生产过程不够严谨，或是用次级品混充顶级商品，在触感上就会有很大差异。商品贩售时如果陈列在商店门口或骑楼下，也较容易受潮，万一货品滞留较久时，品质更会受到影响。例如：香菇、干贝等。

    1.香菇：在挑选时要注意菇型要完整、有厚度且外表是深褐色，伞内颜色以米白色的最好，不要太白，也不要有黑点。用手摸起来细细滑滑、很结实的感觉就是好的。
    2.干贝：外型要厚实、有光泽、摸起来圆滑就是不错的。
    3.海参：干燥坚硬、大小均匀，体形完整为佳品

用眼仔细瞧

    购买年货的时候一定要先看仔细，产品的外观是判断品质的第一步，不要购买没有标示的产品或是颜色太白、太鲜艳的产品，观察外包装是否完整、检查一下有无发霉的情形等等，而且不只看其中一家的货品，还要放眼看看旁边其他家的货色。比较一下，衡量货品价格与品质的差异，避免买到假冒的黑心货，例如：金针、竹笙等。

    1.金针：为求卖相，不良厂商要让金针看起来更鲜艳，可能会添加二氧化硫；故烹调前应先泡水1小时以上，以洗掉化学物。
    2竹笙：历年检测的不合格率不低高，因正常竹笙应为浅褐色，在添加二氧化硫后才会呈现白色。

用鼻嗅一嗅

    货品出现变质或是在制作的过程中加入其他的化学添加剂，可能会有霉味、刺鼻药水味、酸味等等。例如：莲子或发菜等等。

    1.莲子：有些厂商会用双氧水来漂白莲子或是添加可能致癌的萤光增白剂，令莲子变得更白更光鲜，因此如果漂白过的莲子，仔细闻便会闻到淡淡的双氧水味。
    2.发菜：发菜是一种天然的藻类，因此每根发菜的粗细会不一样，闻起来有淡淡藻类的香味，泡水后发菜颜色会由黑色转为墨绿色，假发菜若以骆驼毛制造，每根粗细都相当一        致，且是刻意染成黑色，一泡水就会褪色，很容易分辨。

用嘴做询问

    问问货品的价钱、产地以及生产的处理方式，「黑心货」经常为了吸引顾客购买而压低价格，但也可能被「鱼目混珠」。不过，光是比价格也不是唯一的凭据，也可以问产地，产的，还是自那一国进口。 

选择好的卖场

（卖场鸡肉）
 

    这张相片有三种不同包装的鸡肉，最左边是国产的土鸡真空包装，表变颜色较紫，这是还原体状态的鸡肉肉色。中间是散装的美国鸡腿，右边是保鲜膜包装的美国鸡腿，相片中的美国鸡腿都是冷冻进口来台的，卖场也在陈列柜上标示「冷冻肉解冻」。

    解冻美国鸡腿的肉色颜色粉红，骨髓呈鲜红色，仍维持良好的鲜度。如果看到肉色偏褐，甚至骨随变褐变黑，那就意味著陈列太旧或温度控制不佳，鲜度不佳。

    陈列柜上常有温度计，要注意其温度冷度足以维持cold chain(冷链)，最好保持在5℃以下，到2℃更好，冷藏柜中的牛肉，对温度特别敏感，2℃以上就会出血水哩。此外，陈列柜回风口处也不应有商品，堵住了出风及回风口，也会破坏陈列柜中的冷气循环链。，导致柜子的升温。
 

冷冻肉的挑选

    好的冷冻肉，冷冻时要快速急冻，肉中的水会被锁在肉的细胞中，我国的超低温生鱼片冷冻鱼，在我国超低温-50℃延绳钓渔船捕捞渔获后，送入冻结室冻藏；美国鸡肉在屠宰后。

    往往在4个小时内温度就急冻到-30℃以下，这些急冻方式都会把肉的汁液和鲜度保留在原有的肉的组织中，因为快速通过”最大冰晶生成带”，所以水分不会在冷冻过程中跑到细胞之外，造成解冻后肉的汁液流失。

    冷冻的动物性食品在储存及运输过程中如果温度变化过大，表面容易形成冰霜，骨头中骨随有血红蛋白也容易黑变，购买时要注意不适当的温度及包装容易造成氧化褐化，甚至黑变，不要踩到地雷喔！

储存

    为了避免购买的年菜在除夕夜未送到，在电商购买的年菜，最好指定在过年好几天前送到，可以在冰箱解冻有1～3 天的解冻时间，在除夕当天有充裕的时间加热。如果不是在疫情警戒时间，也可以订餐厅饭店的外带年菜，省去储存、解冻、加热的忙碌！ 

烹调年菜应有哪些撇步？

    兼顾家人健康，更符合营养诉求的年菜，要注意什么呢？
 

    1、选择蒸、煮、或烤的菜肴，减少油炸、糖醋、勾欠的菜色（例如清蒸取代糖醋！)
 

    2、多选择白肉，少一点点红肉。购买产销履历验证的鱼、或是美国农业部认证的美国肉鸡，是高蛋白、低热量、低脂以及低胆固醇的桌上佳肴的选择

（美国农业部检查标章） 
 

    3、加炒几道蔬菜类搭配，杏仁炒芦笋、豆苗蒜片很不错，更别忘了加入代表「长长久久」的长年菜、带来富贵的「发财好彩头」(菜头)！补充膳食纤维，补充肠胃蠕动！同时利用蔬菜富含的植物性化合物(phytochemicals)为身体来一次新春大扫除，为自己与家人建构一座健康的长城。

    4、有痛风病史的读者，要注意内脏、虾蟹等高普林的摄取。水饺（元宝）、年糕及萝卜糕都是主食类的来源，糖尿病患者要注意主食份量限制，吃了上述主食，要减饭量。

    5、「低盐、低油、高纤维」是烹调年菜的指导原则。想兼顾低盐和好味道，可多使用新鲜食品，借由新鲜食物的原味来减少调味品的使用，也可以准备具有特殊气味的食材，像是葱、姜、蒜、辣椒、九层塔、香菇、洋葱、柠檬汁、香橙汁，或中药材，如红枣、枸杞、当归、黄耆、五香、八角来提味，作出香气十足又可口的菜肴。

　　
    此外，也可以自己DIY沾酱的材料，由家人按自己的口味轻重调制。沾酱的材料一般是葱、姜、蒜、辣椒、胡椒、九层塔、香菜(芫荽)、洋葱等具有特殊气味的食材，加酱油、酒或醋来制作，但是要少用含油量高的沙拉酱、沙茶酱和辣油等，以免食入过多的油脂。

 　　
    讲究低油，除了选用少饱和脂肪的红肉之外，还要在烹调和调味上下功夫，以提升食物本身的美味，蒸、煮、炖、烤、卤、拌就是低油的烹调方法，「年年有余」这道除夕夜料理。

    可以把「炸」料理改成「烤」料理，再淋上柠檬汁，会是相当清爽美味；「蒸蒸日上」的当归虾，可用当归枸杞调味；而「蒸」的烧卖、蒸饺、菜头糕也都不错；「五福拼盘」改用低盐酱油和五香卤包卤煮。

    这些菜色在年菜中既具代表性，也符合了低油低盐的原则。此外，包元宝烧卖的肉馅，不妨加入三分之一或一半比例的豆腐，一来质地变得鲜嫩可口，同时也可以平衡一下肉类过多的问题。 

未吃完的年菜应如何保存？

    过年最人伤脑筋的，除了年菜的制备外，就是吃剩的年菜该如何妥善保存。烹调好的菜肴若未吃完，应尽早放入冷藏，否则室温若超过15℃，细菌就会快速生长，使食物腐败。吃剩的汤类可以滚过放冷再摆入冰箱。
 

    当然，要解决年菜保存的问题，最有效方法是别买太多、煮太多。毕竟现在卖场过年期间都不休息，不必担心买不到菜，要吃多少，就买多少、煮多少，不但可确保食材新鲜，也能避免不当保存或反复加热，减损了食物的营养价值。如果一开始煮好的菜，量太多，最好分装成几份，并在包装上写日期，再放入冷箱，食用时只要拿出所需份量即可。 

复热年菜应注意哪些事？若是购买冷冻年菜，加热的建议为何？

    吃不完的年夜菜，隔餐加热前最好将保鲜膜去除，避免溶出塑化剂，并将食物充分加热再食用，若份量较多则只取出要吃的份量，避免菜肴重复加热易孳生细菌，导致肠胃炎发生。

    至于海鲜类，因为蛋白质容易滋生细菌，务必妥善冷藏，再加热时温度需达85℃以上，才能安心食用。年菜中若有甲壳贝类、海鲜凉拌菜、生鱼片等海鲜类食物，当餐就要食用完毕，绝对不要舍不得放到隔夜再吃。 

年菜要吃出营养与美味，有哪些建议？

    最重要的是要注意过油、过于营养、过敏、胀气的问题，例如：
 

1. 选择新鲜、良质、经济的食物。

2. 口味不宜太浓，避免油炸及刺激性食品。

3. 补充动物肝脏，提供蛋白质、矿物质及维生素

4. 最好选择季节性的蔬菜、水果、牛奶、蛋、豆浆、豆花、面包、面类、三明治、马铃薯、甘薯等

5. 含有过多油脂、糖或盐的食物，如：薯条、洋芋片、炸鸡、奶昔、糖果、巧克力、夹心饼干、汽水与可乐等，容易造成肠胃负担。

太过油腻的食物：

1. 肥肉和皮层，如蹄膀、鸡翅等。

2. 烧腊、腊味、香肠、肉干、肉松。

3. 罐头肉类食品

4. 内脏类，如心、肺、脑、肠、脊髓、肝、肾等

5. 海产类，如乌鱼子、蟹黄、虾膏、鱼卵、鱼子酱等

6. 各类油炸豆制品，如油炸豆腐。

7. 各类果仁、花生及其制成品。

8. 中式糕点，如莲蓉包、豆沙包、酥皮及油炸点心等

9. 西式糕点，如蛋糕、派类

10. 油炸类，如炸薯条、薯片、炸蕃薯等

11. 含饱和脂肪的油类，如牛油、猪油、椰子油、棕榈油、奶油，以及多次使用过的油品。

12. 高糖分饮品、糖水及甜品。

胀气：

1. 减少乳糖摄取量

2. 避免可能产生气体的食物，如豆类、甘蓝菜、绿花椰菜、甘蓝菜芽、洋葱、花菜、全麦面粉、白萝卜、香蕉、马铃薯、地瓜、乳类制品、包心菜、韭菜

3. 纤维摄取应适度渐进，以免因快速增加纤维而引起的排气不良

过敏：

    有过敏体质者，牛奶、黄豆、花生、蛋、和鱼是食用后容易导致过敏的食物。