食材「解冻」大学问，专家教你如何吃得安心又美味？

疫情期间许多朋友买了大量的食材，民众一次采买大量食物已成防疫日常，购买的冷冻食材要怎么处理，也是一门学问喔！ 为减少出门机会，采买最好一次购足，为了让食材保存较久的时间，多予以冷冻处理。烹煮前，应如何解冻，才能吃得安全？ 熟肉，菜肴或蛋制品以及任何易腐烂的食物，它们在冻结时是安全的，但是一旦它们开始融化并且温度升至4以上，细菌就可以在这些食物上开始繁殖了。 中华食品安全协会理事长何中平博士特别提醒各位大众消费者，易腐食品切勿在柜台上或热水中解冻，并且切勿在室温下放置超过两个小时以上。三种安全的食物解冻方法：在冰箱，冷水和微波炉中。（延伸阅读：冷冻食品、调理包不健康吗？专家教你如何健康挑选） ◎冰箱的冷藏中解冻是解冻食物的最安全方法。将食物从冷冻放置冷藏区中解冻时，食物无需通过温度不可预期的变化。这就是为什么它是所有解冻方法中最安全的原因。 ◎冷水解冻比冰箱解冻快，但是需要更小心注意卫生。食物必须放在防漏包装或塑胶袋中。 如果袋子没有防漏，则可能会将空气或周围环境中的细菌引入食品中。 ◎微波炉对于快速解冻非常有用。特别要注意使用微波炉解冻时，热量在食物中的分布不均匀，因此在解冻过程中必须搅拌食物，建议对微波解冻的食材立即煮熟。

解冻不慎时，食物容易出哪些问题？ 夏天是食物中毒的高峰期，你的双手是食物冷冻中的风险之一，一定要保持乾净，食材要保持乾净，用的水要乾净卫生！另外解冻中所有方法当中室温解冻是最糟糕的行为，食物不应置于室温解冻超过4小时，肉的表层温度却已经处于室温下很久了也滋生了一大堆的细菌。也提醒大家处理生熟食分开，要使用不同的器具，以免交叉感染。

将食物或食材送进冷冻库前，应注意哪些事？ 肉品如果有真空装是较好的存放方式，真空包装会把空气抽掉，并无直接接触空气，自然不会有风乾、甚至结霜问题，所以只要真空包装未被破坏，肉品没有接触到冰箱的空气，就比较不会变质。冷冻本身就有除湿效果，所以冰越久的东西，常常都会有变乾、变黑的问题，虽然不是坏掉，但是毕竟肉汁流失，一定会不好吃。 好的冷冻肉，冷冻时要快速急冻，肉中的水会被锁在肉的细胞中，我国的超低温生鱼片冷冻鱼，在我国超低温-50℃延绳钓渔船捕捞渔获后，送入冻结室冻藏；美国鸡肉在屠宰后，往往在4个小时内温度就急冻到-30℃以下，这些急冻方式都会把肉的汁液和鲜度保留在原有的肉的组织中，因为快速通过”最大冰晶生成带”，所以水分不会在冷冻过程中跑到细胞之外，造成解冻后肉的汁液流失。 冷冻的动物性食品在储存及运输过程中如果温度变化过大，表面容易形成冰霜，骨头中骨髓有血红蛋白也容易黑变，购买时要注意不适当的温度及包装容易造成氧化褐化，甚至黑变。

中华食品安全协会理事长何中平博士向民众宣导，要有先进先出的概念，先使用最早的进货及存货，及丢弃超过有效期限的食品。此外，更应将冷藏的生肉类、家禽及海鲜与即食食物分开贮存，若无法分开贮存这些食物，须将即食食物贮存在生的海鲜、肉类及家禽之上。 提醒大家疫情期间还是不要采买过两周的食材，避免一次过量采购造成冷藏贮存期间过长而影响食物的品质，吃不完的食物超过有效期限也是浪费。 （推荐文章：新冠本土疫情期间，一次买足一周食材！营养师传授「购菜」撇步，优先选6大类耐存食材）