经典小龙虾做法深度揭秘

小龙虾的制作方法可以说有无数种，口味更是多变，但是食客最认可的莫过于麻辣、十三香、蒜香、香辣四大风味，以及干锅小龙虾、冰镇小龙虾等经典菜式。 这些经典的小龙虾菜式一般你是学不到的，因为烹制过程中秘方重重。

麻辣小龙虾

1.将洗净的小龙虾（每份重1.3千克）倒入烧至六成热的色拉油中，快速油炸至小龙虾色泽红亮、断生（此时小龙虾肉约六七成熟），捞出控油。2.锅烧热，放入色拉油约250克，放入辣椒酱、豆瓣酱各30克，蒜蓉酱、辣椒粉、干花椒各10克，姜、蒜各15克炒香，放入高汤1.5千克，下白糖、盐、味精、鸡精各10克调味，烧开后倒入小龙虾大火烧开，改中火焖制10分钟-15分钟即可。

配方分享/孙雪东

自制麻辣酱

烧小龙虾

制作麻辣小龙虾时，为了确保成菜的口味和标准化，我们专门熬制了一款麻辣酱料。下面先给大家分享一下麻辣酱料的制作方法：

特制麻辣酱 锅上火，先放入牛油500克，中火加热至牛油融化，下入大葱段、拍松的老姜各500克，中火煸炒至葱段变成金黄色，捞出小料，放糍粑辣椒1.5千克、干辣椒750克，小火翻炒15分钟左右，下入丹丹红油豆瓣5千克，小火继续炒出香味和红油，然后下入色拉油5千克和泡好的青花椒500克，最后下入冰糖250克、自制十三香粉（见“十三香龙虾”分享）100克，小火炒至冰糖融化，出锅装入不锈钢桶内，倒入二锅头白酒150克，用保鲜膜封好口，存放10小时以上方可使用。

有了自制的麻辣酱料，小龙虾的做法简单多了。1.取小龙虾1千克洗净，用剪刀剪开头部，下入烧至七成热的色拉油中快速过油至壳色鲜红，捞出控油。2.锅内放入菜子油250克，加热到五成热时，下姜8片、蒜子50克炒香，放入泡过水的花椒30克和干辣椒50克，炒至干香，加入自制麻辣酱150克、啤酒500克，下龙虾，翻炒时下入味精10克，盐3克，鸡精、白糖各15克，接着放芹菜段、葱段、十三香粉各3克，小火焖15分钟左右即可。吃完了龙虾以后，用汤汁拌面，味道也不错。

配方分享/邵晓雷

三步预制

麻辣母油、麻辣酱

我们制作麻辣小龙虾前，先要熬制蔬菜油，继而熬制香辣油，最后才是熬制麻辣母油和麻辣酱。炒龙虾时，我们使用的是麻辣母油，调味时再将自制的麻辣酱料、美乐香辣酱混合使用。

1熬制蔬菜油。锅内放入菜子油30千克，烧至五成热时，放入黄瓜条、胡萝卜条各1千克，圆葱条、香菜梗、生姜、葱段各500克，小火油炸至蔬菜料色泽金黄，滤出料渣，即成蔬菜油。

2熬制香辣油。锅内放入所有熬好的蔬菜油，待油温升高至四成热时，放入糍粑辣椒5千克，用中小火煸炒至辣椒变成深红色，即成香辣油。

3熬制麻辣酱。锅内放入熬好的香辣油25升，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱10千克，小火慢慢熬制1小时，放入香料碎（罗汉果、干花椒各150克，桂皮、干陈皮各200克，白豆蔻、灵草、丁香、香茅草各100克，八角300克，小茴香400克，放入开水中浸泡4小时，捞出打碎），继续小火熬制1小时，关火，盖上盖子，存放一天。第二天再将油和料分离，油即是麻辣母油，底料即为麻辣酱料。这里需要特别说明一点：干花椒的用量要根据各地食客的喜好来调整，使用前最好用清水略微浸泡，这样炒出来的麻味才正点。

制作麻辣小龙虾时，取锅烧热，放入麻辣母油50克，煸香美乐香辣酱、生蒜蓉、姜末各20克，再下麻辣酱100克，下入油炸后的小龙虾1千克，倒入高汤500克和啤酒100克，放入盐和鸡粉各10克调味，焖烧10分钟-15分钟，撒入白芝麻和香菜即可。

蒜香小龙虾

1.将小龙虾（每份重1.2千克）洗净，用“七刀剪虾法”剪好，倒入烧至六成热的色拉油中，炸至小龙虾色泽红亮、肉质七成熟时，捞出沥去余油。2.起锅烧热底油，放入蒜香酱350克，倒入过好油的小龙虾，用盐、味精、鸡精各10克，白糖20克，啤酒600毫升，加盖焖烧10分钟-12分钟，放入熬制蒜蓉酱上的浮油30克，淋芝麻油5克出锅，撒香菜5克点缀即可。

配方分享/孙雪东

蒜蓉小龙虾

1.小龙虾30只（重约1250克）洗净（最好放在清水中静养一天），捞出控水，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸10秒至颜色红亮，捞出控油。2.锅内放入熟猪油100克，烧至五成热时，放入小葱段20克，蒜子、姜片各30克爆香，倒入清水1600克，放入A料（盐23克，味精25克，鸡粉20克）和小龙虾，大火烧开，持续大火烧2-3分钟，离火浸泡20分钟。3.锅内放入熟猪油100克、虾油30克，烧至四成热时，放入蒜蓉250克，小火煸香，倒入蒸制5分钟的南瓜170克、盐11克、蒜香粉4克、鸡精8克、味精10克调味，放入小龙虾，再烧2-3分钟，放入香菜10克。

配方分享/李万洪

蔬菜汁+啤酒增香

小龙虾本身带有一些异味，如果采用十三香、香辣料、麻辣料等调料进行烹调，异味就会被遮盖，但是如果用蒜来烹调，异味就会明显多一点，香味则会略差一点。为了帮助它增香、遮异，我选择了蔬菜水+啤酒共同调味的方法，这样小龙虾的香味就会更充足了。

蒜蓉粉碎好入味

蒜香小龙虾其实不是什么新菜了，很多酒店都在制作。但是大家发现没有，大部分厨师制作的蒜香小龙虾都是加入大量蒜子烧制的。虽然成菜有明显的蒜香味，但是蒜味中略带苦味，直接影响到成菜效果。为了解决这个问题，同时更好地释放蒜的香味，我采用了粉碎后煸炒的做法，即将大蒜打碎成蓉，用纱布包好后油炒。这种方法到底适不适合你，烹调之后你就知道了。

制作 1.小龙虾5千克一只只地刷洗干净；生蒜1千克放入粉碎机内，全部粉碎成蓉，用纱布包好。2.锅内放入菜子油500克，小火熬至冒烟，离火冷却，待温度降低到三四成热时上火，放入蒜蓉，小火慢慢熬出蒜香味，下入小龙虾，倒入啤酒2瓶（600毫升）、蔬菜汁500克，下入盐100克调味，大火烧开，改用小火烧10分钟，放入味精50克，关火焖制20分钟。3.客人点菜时，取出一份龙虾，大火加热至汤浓即可。

配方分享/钱建祥

蒜子、蒜蓉一起用

炒制小龙虾时，为了更好地凸显蒜蓉的味道，我们都是将蒜子和蒜蓉一起使用，这样炒出来的小龙虾才够味。炒制时，先要放蒜子，炒到蒜子变成金黄色后，再放入蒜蓉煸炒。一般烹调2.5千克小龙虾，需要加蒜子100克、蒜蓉200克。

十三香龙虾

1.小龙虾1.3千克洗净，入七成热的油锅中过油。2.锅上火，下菜子油100克烧至五成热，下姜片、蒜子各50克炒香，下干辣椒50克、干花椒30克、郫县豆瓣50-80克煸炒出麻辣味，下入小龙虾翻炒均匀，撒入十三香粉15克炒香，下入啤酒600克，放入调料（小葱5段，盐3克，白糖5克，鸡精10克，味精8克，白胡椒粉2克），烧至虾肉成熟，淋入芝麻油5克，出锅装入垫有青椒段的不锈钢盆内，撒上香菜，点然酒精炉即可。

配方分享/孙雪东

自制十三香粉

现在，很多厨师为了图省事，都是从市场上直接购买半成品的十三香粉，而我们则是坚持自己加工。我们制作十三香粉的配方是：草果、丁香、八角、排草各30克，良姜、桂皮各20克，山柰、小茴香各40克，白芷、砂仁、孜然、白豆蔻各50克。

配方分享/李加红

冷磨十三香+十三香麻辣酱

我们制作的十三香小龙虾有两款自制料，分别是冷磨十三香粉和十三香麻辣酱。下面给大家分享一下它们的制作方法：

冷磨十三香粉 香砂、小茴香、肉果、香叶、孜然各750克，砂仁400克，陈皮、花椒、党参、木香、白芷、良姜、草豆蔻、荜拨、丁香各250克，八角、白豆蔻各1千克，香果350克，当归、干辣椒、草果、甘草、干香茅草、栀子（调色）、毛桃各500克，桂皮450克，肉桂300克。以上香料加冰块1千克打磨成粉即可。

十三香麻辣酱 锅入色拉油2.5千克，烧至三成热时，先下入剁细的郫县豆瓣酱7千克，小火炒香，再下入冷磨十三香粉、辣椒面各500克，小火炒1分钟，快出锅的时候撒入花椒面500克，关火自然冷却，放入容器内密封24小时后即可使用。此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制其他水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。

旺季时龙虾可在上午10点、下午4点就开始预制，一熟即关火，用浸泡20分钟的方式代替小火烧制，既可入味又不会使虾肉变老，且不需要专人在旁守候。走菜时，取预制好的龙虾倒入原汤加热后即可上桌，只需要90秒。此法很适合在生意旺的酒店推广。

批量预制 锅内放入色拉油2.5千克，烧至四成热时，放入拍松的生姜、大蒜子、圆葱丝各1.5千克炒香，加入十三香麻辣酱1.5千克，小火炒出红油，倒入清水（以能没过20千克龙虾为准），再加入冷磨十三香粉500克、盐100克、味精200克、白糖1千克调味，大火烧开后下入过油后的龙虾20千克，烧沸，继续烧3分钟至龙虾身蜷缩成球，关火，让龙虾继续浸泡20分钟，再捞出放入盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。

出菜 炒锅上火，加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克煸炒出香，下入龙虾1.5千克、倒入汤汁没过龙虾2/3，大火烧至微沸，捞出装盘，淋少量芝麻油即可。

除了李师傅和孙师傅的分享外，我们还通过其他渠道，收集到十三香粉的制作配比，大家可以试做看看。

十三香料配方1 黑胡椒、香叶、桂皮、砂仁、香茅草、陈皮、丁香各100克，百里香、木香、孜然、草果各200克，甘草250克，罗汉果3只，白豆蔻、良姜各150克，小茴香300克，花椒500克，混合均匀，入搅拌机内粉碎即可。

十三香料配方2 白豆蔻、百里香、小茴香、肉豆蔻各20克，罗汉果4个，甘草60克，香叶40克，香茅草250克，山柰60克，白芷50克，草果75克，炒香后磨碎，装入香料包内。

十三香料配方3 薄荷叶、白芷各500克，黑胡椒、香叶、桂皮、丁香各100克，草果、天麻、甘草各250克，罗汉果3个，白豆蔻、紫苏、木香、孜然粒、良姜、毛桃各200克，金银花、栀子花、金砂仁、小茴香各300克，花椒粒1500克，八角400克，香茅草150克。

十三香粉配方4 白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香叶、毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成粉。

香辣小龙虾

锅内下入菜子油70克，大火烧至油冒烟，静置油温降低为五成热时，下入姜丁30克、蒜子20克，炒香后下入花椒、朝天椒各30克炒出辣味，下入过油后的龙虾1千克、香辣酱50克翻炒均匀，烹入啤酒800毫升，下盐3克、味精5克、鸡精10克调味，加盖焖15分钟左右，大火收汁，撒香菜即可。

配方分享/孙雪东

北派香辣酱

自制香辣酱 锅内放入熟猪油80克，小火熬化，放入姜末、葱末各30克煸香，倒入提前调好的酱料（海鲜酱150克，柱侯酱200克，辣妹子酱260克，美乐香辣酱180克，花生酱70克，甜面酱60克），小火炒至酱料充分融合即可。

制作香辣小龙虾时，锅中下入菜子油70克，大火烧至油冒烟，静置油温降低为五成热时，下入姜丁30克、蒜子20克，炒香后下入花椒、朝天椒各50克炒出辣味，下入过油后的龙虾1千克、自制香辣酱80克翻炒均匀，烹入啤酒800毫升，下盐3克，味精5克，鸡精、蚝油各8克，海天酱油10克，加盖焖15分钟左右，下入青笋条50克继续焖2分钟，大火收汁，淋芝麻油3克，撒香菜即可。

配方分享/王占粮

三种自制料对付一盆虾

制作香辣小龙虾时，我们先将小龙虾洗净，去掉沙线，先放入沸水中大火焯水，控干水分后再放入烧至七成热的色拉油中快速过油，捞出控干油分。锅内放入小龙虾，倒入香辣卤水没过小龙虾，大火烧开，改小火焖制35分钟，离火捞出。烹调时，锅内放入色拉油，放入香葱、姜、蒜子炒香，放入干辣椒、干花椒各50克，中火炒出麻辣味，倒入香辣底料50-75克，放入卤好的小龙虾1千克和骨汤大火烧开，收紧汤汁后放入香辣红油350克，出锅装入容器内即可。

下面给大家介绍一下我们的三种自制料：

步骤1 炒制香辣底料

锅内放入菜子油15千克，中火烧至油冒烟，放入熟鸡油15千克，小火加热至油温六成热时，先放入泡姜1.5千克小火炒香，再放入干红花椒（提前泡水）1.5千克炒干水分，放入泡辣椒1.5千克，小火炒制5分钟，放入糍粑辣椒3千克小火炒制8分钟，烹高度白酒1千克，放入香料粉A，小火炒制17分钟，放入鹃城豆瓣酱10千克，继续小火炒25分钟，烹入料酒1.5千克，放入香料粉B，小火炒制20分钟，放入冰糖、蒜蓉各1.5千克，美乐香辣酱17瓶（350克/瓶），小火翻炒均匀，最后放入辣妹子酱7大瓶（920克/瓶）、老干妈红油豆瓣1050千克、王守义十三香10盒、浓缩鸡汁1千克翻炒均匀即可。

香料粉A 八角400克、桂皮350克、草果500克、香砂250克，混合后打成粉。

香料粉B 白豆蔻、辛夷各150克，砂仁、小茴香各300克，丁香、香叶、孜然粒、干香茅草各100克，木香200克。

步骤2 熬制香辣红油

锅内放入大豆油100千克，烧至四成热时，放入葱段、姜片、蒜米各2.5千克和香料（香果500克，小茴香、八角各400克，丁香、甘草、山柰、干香茅草、香叶各100克，孜然粒、香砂、桂皮、草豆蔻、千里香各200克，草果、砂仁各300克，红豆蔻、白豆蔻各150克）炼香，捞出料渣。待油温降低至六成热时，下入干线辣椒粉4千克、干子弹头辣椒粉3千克、干红花椒1.5千克，继续小火炒香，然后放入郫县豆瓣酱15千克，小火炒干水分，烹入高度白酒500克，关火浸泡一夜。

步骤3 熬制香辣卤水

1.锅内放入大豆油1千克、熟猪油500克，小火熬至油化开，下入小料（老姜200克、小葱100克、圆葱条150克），小火炸至蔬菜料色金黄，捞出小料，再放入香料（八角、香叶、白豆蔻、砂仁、孜然粒、公丁香各15克，荜拨、良姜、木香、桂皮、小茴香、白芷、山柰各12克，草果、香果、陈皮、母丁香各10克，罗汉果2个，干香茅草18克，当归5克放入盆内，加入温开水浸泡30分钟，捞出控水），小火浸炸至香料干香，捞出香料，用纱布包好。

2.炸过香料的油中继续放入香辣红油1.5千克，加热至油温四成热时，放入干辣椒、干花椒各200克，红油豆瓣500克，辣妹子酱1瓶，美乐香辣酱1瓶，三五牛油火锅底料1包，用中小火炒至豆瓣八成干时，出锅倒入不锈钢桶内，放入香料和浸炸后的小料，注入骨汤30千克大火烧开，用糖色400克、美极蒸鱼豉油1/3瓶、美极鲜味汁400克、十三香1盒、鸡粉200克、味精150克和适量盐调味，即成香辣卤水。

干锅小龙虾

1.将龙虾（重1.5千克）反复换水漂洗，至水质清澈为止。

2.热锅冷油炙好锅，入色拉油500克，加冰糖25克，小火炒至色泽棕红，下专用香料（桂皮、八角、小茴香各8克，玉果、草果、砂仁各10克，白芷15克，香叶2克，白豆蔻5克混合而成）炒10秒钟，再下姜片20克，蒜子50克，大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克，荆沙辣酱25克，辣椒粉10克炒香，入龙虾，旺火生炒至虾壳变红，烹高度白酒25克祛腥，倒入啤酒600克、水250克，用味精15克和盐20克调味，加盖中火焖15分钟，出锅即可。

配方分享/孙雪东

专用干锅酱

香辣也鲜

制作干锅小龙虾时，我们自制了一款酱料，它的主料是豆瓣酱，辅料是豆腐乳、海鲜酱、蚝油和辣妹子酱，这样炒出来的小龙虾辣中不失鲜味。

干锅小龙虾酱 锅内放入菜子油1千克，中火加热至冒烟，关火放至油温降为五成热，下入葱、姜、蒜各200克，开小火炸至小料变成金黄色，捞出小料不要，下入丹丹红豆瓣酱25千克，小火炒干水分，放入王致和豆腐乳225克、李锦记海鲜酱5千克、海天蚝油6千克、辣妹子酱2.5千克，继续小火熬制30分钟左右即可。

烹调时，可以先取去头龙虾3.5千克洗净，入七成油锅中过油，捞出。另起油锅下菜子油、熟猪油各250克，油温达到五成热时下姜丁、蒜子各300克，小火炸至色金黄，下入干锅小龙虾酱700克，中火煸炒出红油后，烹啤酒650克，用白糖250克、鸡精80克、盐20克、味精30克、天府醪糟90克调味，下入炸好的小龙虾，盖上盖焖12分钟，出锅放入垫有青蒜的锅仔内，上桌加热食用。

潜江油焖大虾

焖虾绝配：

鲜汤+啤酒

葱花+芝麻油

很多师傅做油焖大虾时，喜欢加炒菜用的头汤，觉得这样香，其实不然。用鲜汤和啤酒焖小龙虾是绝配，两者的浓度刚好，不会抢走小龙虾的本味。上桌前往龙虾上面浇芝麻油和葱花，可以瞬间挥发出葱香味。我们都知道葱花和芝麻油经常搭配在一起做味碟，两者合在一起堪称绝配。

1.将小青龙虾1.4千克洗净，用“七刀剪虾法”剪好（如果不剪虾，就需要过油处理）。

2.锅入色拉油500克，下冰糖30克炒至糖色微黄，下姜片、干辣椒各20克，干花椒15克及香料（八角、砂仁、小茴香各1.5克，桂皮2克，香果、草果、白芷各2.5克，白豆蔻、山柰各1克洗净）炒香，下郫县豆瓣酱30克炒出红油，下龙虾旺火翻炒，沿锅边烹入高度白酒20克，倒入啤酒、鲜汤各500克，大火烧开，下入独头蒜子80克、盐5克，用中火加盖焖制15-20分钟，下入味精10克、鸡精20克，转大火收汁，起锅入盆，撒葱花10克，淋芝麻油10克即可。

冰镇小龙虾

1.龙虾（重约1.3千克）清洗干净，用剪刀沿龙虾背部剪开（以便于烧制入味）。

2.锅上火加油烧至六成热，把洗好的龙虾放入油锅炸10秒钟，待壳色红亮，捞出控油。

3.锅内留底油，炒香葱40克、姜60克，加水1200克，放入小茴香、香叶各1克，白豆蔻2克，盐35克，白糖5克，味精30克，鸡精20克，炒香后放入小龙虾，大火烧开2分钟，改小火再烧5分钟捞出，拣出龙虾。4.香糟卤100克、柠檬5克、啤酒300毫升拌匀，放入龙虾，入保鲜冰箱中浸泡2-3小时，捞出龙虾放在冰盘内，配上芥末酱油（寿司酱油10克、芥末2克、白酱油20克拌匀）即可。

还有一些厨师，会采用泡凤爪的方式泡小龙虾，味道也不错。自制泡菜水的做法：取纯净水1大桶（25升）、盐400克、味精150克、野山椒4大袋（总共8千克，包括野山椒水）、柠檬2个（切片、挤汁）、大蒜1千克（提前拍松）。将以上原料放入干净的容器内，调匀后即可用来泡龙虾。此泡菜水可重复利用两次，如果继续使用，需补充调料，以使风味恢复到原有的状态。

配方分享/沈一鼎

清酒+加饭酒+浓缩柠檬汁

我制作冰镇龙虾时，使用的是自制的清酒汁。冰镇清酒汁的调制方法：加饭酒、细砂糖、生抽、韩国清酒、矿泉水各1千克，浓缩柠檬汁300克，味精100克，青柠檬4个（切片），大红袍花椒60克搅拌均匀即可。

操作时，取青壳小龙虾2.5千克放入沸水锅内，加入白胡椒粉10克，料酒、葱结、生姜片各50克，大火烧开，小火煮熟，过凉水冷透，捞出控水，泡入冰镇清酒汁中，入冰箱冷藏2.5小时，捞出放冰块上即可。此浸泡汁可重复使用两次。

配方分享/李亚

先醉后蒸再浸泡

我的冰镇小龙虾做法：1.把禾城黄酒250克放入锅中加热，放入调料（葱、姜各10克，香糟卤650克，盐、鸡粉各5克，白糖、美极鲜味汁各20克）熬煮出香味，放入冰箱冷却。2.洪泽湖小龙虾600克用自来水冲洗3次，剪去小爪；取一个大碗放入小龙虾，加入高度白酒100克，盖上盖子焖醉20分钟，取出龙虾，上笼大火蒸6分钟，待肉质完全蒸熟，取出放入调好的黄酒汁中浸泡2小时至入味，捞出摆盘即可。

制作这款菜肴，需要注意两点：1.小龙虾要选无污染且肉质要饱满的。2.小龙虾蒸后要快速放入黄酒中浸泡，否则肉质会松散，口感不好。